Кухня Кении

Друзья,  некоторое время назад ….(несколько лет) на просторах маленького острова в Азиатско-Тихоокеанском бассейне. Я познакомился с уникальным человеком и по совместительству, известным ресторатом Санкт-Петербурга,

Кстати, рекомендую ресторан Варвара, Скобари, бар Бутербродский и новый проект Александра для гостей города –Хостел 40/96.

Так о чем это я …..а ну да ))) и совершенно недавно он рассказал, что хочет написать статью об Африканской кухне. Я не мог не воспользоваться столь шикарным моментом и попросил разрешения опубликовать статью в моем блоге.

Итак:  Александр Затуливетров

Кухня Кении

Долгое время кухня Африки в целом, а кенийская в частности, была для меня  чем-то загадочным, словно сошедшим со страниц приключенческих книг. Воображение рисовало мозги обезьян, запечённые в черепах,  сырые змеи и огромные крокодильи стейки. И ещё, почему-то  мясо. Огромные куски сырого мяса….

Первое физическое знакомство с африканской кухней стремительно разрушило картину, будоражащую мои рецепторы в голове.

Случилось это в далёком 90-м году, и совсем не в Африке, а в столичном столичном микрорайоне Матвеевское,  в общежитии МЭСИ.  Судьба в образе заместителя декана  и начальника общежития забросили меня в «трёшку» (комнату на троих), соседние кровати которой занимали угандиец Хассан Вассва Сендагире и кениец Бантсимба Майкл.

Разгар перестройки не позволял изображать разборчивость в еде, поэтому я с готовностью стал изучать кухню Центральной Африки «вживую».

Из всего многообразия блюд мне запомнились два –  Угали, странного виды пудинг из манки, который мои африканские друзья использовали вместо хлеба или даже вместо ложки, проворно сминая плотную кашу, похожую на тесто в причудливые черпаки и курица «))))))))))))», которая являлась прекрасным дополнением этой самой Угали.

Курица долго тушилась в смеси гигантского количества сливочного масла,  томатной и арахисовой пасты и обильно приправлялась специями. Уже сейчас я понимаю, что это блюдо, как и многие другие появилось в Кении благодаря индийским предпринимателям, оказавшимся в Кении чуть более века назад.

Именно в 90-е годы 19-го века предки преуспевающей сегодня индийской общины Кении впервые ступили на африканскую землю в порту Момбасы, чтобы построить одну из великих железных дорог континента – Угандийскую железную дорогу.

Несмотря на то, что эта железная дорога сразу была окрещена “сумасшедшей линией” из-за высокой стоимости и подстерегающих опасностей, с которыми ежедневно сталкивались строители, спустя годы она так же органично влилась в жизнь страны, протянувшись до Уганды, как и индийская община строителей, принеся с собой свой уклад жизни, свои обычаи и свою кухню.

Если учесть, что все блюда, которые мне готовил Майкл следовало запивать чаем, заваренным молоком (привет, англичане), стало понятно что не заинтересоваться этой кухней невозможно.  Потому что кенийская кухня есть своеобразный прототип кулинарного эсперанто.

Кухню Кении можно разделить на три основных группы.

Стритфуд, которому местные жители придают большое значение – ведь еда для кенийцев не является особым культом,  а есть хочется всегда.

Традиционная кухня, причудливым образом связавшая традиции целых континентов не только рецептами, но и названиями.

И, наконец, туристическая кухня, в которую собраны самые экзотические блюда и сочетания, и которую среднестатистический кениец видит так же часто, как и житель Новосибирска.

Давайте совершим небольшую экскурсию по этим направлениям. Чтобы потом, во время визита в Кению не удивляться, увидев в меню шиш-кебаб, или, наоборот, не увидев там мозги обезьяны в кляре.

СТРИТ-ФУД

Как и в остальном мире очень популярны блюда из мяса на огне.

Мишкаки (мелкие мясные кусочки мяса, приготовленные на открытом огне); Кукуруза на початке, обугленная на  открытом огне прямо в  листьях ;

Самоса, да-да, самая настоящая Самоса, –  блюдо, показывающее влияние Индии на страну, – небольшие треугольные глубокие жареные конвертики с пряным мясом или овощами внутри.

И, конечно, горячие чипсы, обычно покрытые прозрачными янтарными соусами, напоминающими азиатский свит-чили или томатный соус. Чипсы подаются с набором различной травы, отличающийся составом в разное время года.

Пряные банановые чипсы, в составе адской смеси продаются по всей Кении. В супермаркетах и на уличных рынках, они продаются в составе «chevdo» (также известная как Bombai Mix), которая состоит из жаренной во фритюре лапши  из нутовой муки, арахиса, специй, чечевицы. Как дополнение к традиционному пиву «TUSKER» – особенно хорошо.

ТРАДИЦИОННАЯ КУХНЯ

Среднестатистический кенийский житель питается рисом, картофелем, маисом, говядиной, курицей или козлятиной. Как видите, ничего экзотического.

Основными продуктами питания являются: кукурузная мука (мы с вами, благодаря Майклу,  знаем теперь её под названием Ugali (как блюдо) или unga (как продукт) и рис. Угали обычно подают в виде белой плотной переваренной  каши, пригодной для окунания в рагу или превращения в импровизированную ложку, когда вы едите руками. Рис может быть подан по-разному, но обычно это обычный вареный рис.

В особых случаях, таких как свадьбы и праздники, простой рис превращается в чудесную ароматную гору, переливающуюся различными цветами и наполненную специями (шафран, куркума и кайеннским перцем), а также орехами и сухофруктами. Эту праздничную еду кенийцы называют… правильно Плов (pilau).

Вот вам ещё один пример миграции блюд.

Тушёные блюда, в основном, подаются на обед и ужин.

Известны как вегетарианские варианты, как maharagwe (вкусное рагу из бобов с луком, помидорами и специями) или мясом, обычно козлятиной.  Подаются таки блюда с угали и представляют собой нечто среднее между супом и вторым блюдом. То, что на Кавказе и в Средней Азии называют не менее странным названием «соус».

Можете также обратить внимание на «mataha» – широко распространенное национальное кенийское блюдо, состоящее из бобовых (гороха, фасоли), картофеля и кукурузы. Иногда в это блюдо добавляется мясо. По консистенции – это густая паста, довольно хорошо насыщающая.

Самым популярным супом можно назвать «Бон Суп» – суп из берцовой кости коровы. Наваристый бульон с индийскими специями и рисом славится своей питательностью, его часто назначают в кенийских больницах, как средство, восстанавливающее силы.

Очень популярно в кенийских семьях «Sukuma wiki», блюдо, название которого переводится с суахили как «хватит на неделю».

Это тушёная козлятина с луком, томатами и капустой кале – новым фаворитом российских шеф-поваров. Кале, или кудрявая капуста, как и многие овощи, растёт по всей Кении и встречается в большинстве садов. Обычно его готовят в гигантской ёмкости, подтверждая само название объёмом порции

Другим овощным блюдом с истинно африканским названием, популярным у вегетарианцев, является «Качумбари» – салат из мелконарезанного томата, лука и чили. Интересно географическое движение этого блюда. В Кению оно пришло из Индии, потеряв в дороге один ингредиент – огурец. В Индии этот салат известен под названием «Качумбер» , который является томатной, чили и луковой пряной сальсой. Надо ли объяснять, кто показал индусам этот салат и назвал его в честь главного ингредиента – огурца («cucumber» по-английски).

Иногда, вместо( или вместе) с Угали к тушёным блюдам подают чапати – так что любители хлеба не будут обделены.

По праздникам с плову в меню местных жителей можно встретить «Ньяма Чома». Кстати, на суахили это означает сожжённое мясо! Но на самом деле это всего лишь барбекю, которое готовится из козлятины, говядины или курицы. Другим мясным блюдом можно назвать «эгбрэд» – блинчики с начинкой (привет, англичане), включающей фарш и яйца, «шиш кебаб» (тут даже не знаю, кому привет передавать) – кенийский вариант шашлыка.

Помимо национальных блюд, в Кении есть такие, которые характерны для определённого племени или региона. С гастрономической точки зрения самой интересной покажется кухня Суахили. В её основе лежат тамаринды и кокосовые орехи. В племени Луо можно насладиться вкусом жареной рыбы тилапии с угали.

Традиционным блюдом для племени Кикую считается ирио — рагу из картофеля, кукурузы и гороха.

Говоря о Кенийской кухне, нельзя обойти стороной морепродукты. В прибрежных районах Кении блюда из рыбы являются менюобразующими. Тут можно попробовать, например, рагу из осьминога, жареного нильского окуня или форель, различных ракообразных и моллюсков, рыбу, завёрнутую в банановые листья и запечённую на углях, салат, приготовленный с добавлением водорослей

.

Кенийские крестьяне выращивает удивительные фрукты, которые смело могут составить конкуренцию азиатским конкурентам. Тут и пухлые манго, сочные апельсины, бананы, сливы, виноград и маракуйя. Так что на десерт свежие фрукты часто являются основным выбором.

Из традиционных и необычных сладостей Кении можно выделить «mabuyu», который является семенем баобаба, покрытого красным

сахарным сиропом, – достойная сладость, которую можно найти практически на любом рынке в Восточной Африке. Кроме того, кенийцы испытывают слабость к бисквитам, и производят огромное количество изделий из него с африканской изюминкой. Например, очень интересны на вкус большие макаруны «biskuti ya nazi» (печенье с кокосовым макаруном)

ТУРИСТИЧЕСКАЯ КУХНЯ.

Тут Ваши гастрономические опыты будут ограниченны лишь кошельком.  Местные умельцы с удовольствием предложат вам похлебку из черепах , которую подают прямо в панцире, мясо зебры, крокодила, страуса, жирафа, бородавочника и других представителей дикой природы. Любителям подобных аттракционом могу посоветовать  ресторан «Karnivore» в Найроби. Все ваши собираются там.

Как показал наш небольшой экскурс, кухня Кении представляет собой причудливо переплетённые  обычаи, рецепты и блюда большого количества стран. А значит, каждому приехавшему в страну можно будет себя удивить чем-то новым, и с другой стороны, не остаться голодным на просторах бескрайних национальных парков Кении.

P.S  Я еще раз выражаю мою Благодарность Александру Затуливетрову за столь интересный материал и возможность опубликовать его статью, в моем блоге.

А от себя могу добавить )):

Все мои кенийские друзья, подруги, партнеры и ресторанчики в месте где я живу знают, что мои любимые блюда это бон суп с чапати и жаренная или тушеная мбузи.

Ну и чего греха таить ))) Пиво Tusker и сидр Tusker

Добро пожаловать в Кению